Μάζεμα ελιάς και παραγωγή ελαιολάδου σε ένα χωριό της Μεσσηνίας

Αυτές τις μέρες, που η συλλογή του ελαιοκάρπου και η παραγωγή του ελαιολάδου κορυφώνεται, βρέθηκα σε ένα κατάφυτο με ελιές χωριό της Μεσσηνίας. Ο καιρός ήταν καλός, έτσι την ημέρα το χωριό ήταν άδειο. Ο περισσότερος κόσμος ήταν στις ελιές (στα ελαιοπερίβολα) και κάποιοι στο λιοτρίβι (ελαιοτριβείο). 

Συμμετείχα κάπως... όσο μπορούσα. Τράβηξα και πολλές ...φωτογραφίες. Δυο λόγια λοιπόν για όλη τη διαδικασία, από το μάζεμα της ελιάς μέχρι την παραγωγή του ελαιολάδου και αρκετές φωτογραφίες:

Το μάζεμα της ελιάς, ο ράβδος

Το ελαιόδεντρο, η ελιά, συνήθως από τα μέσα Νοέμβρη είναι έτοιμο. Ο ελαιόκαρπος, η ελιά, η "κορωνέικη" ποικιλία, που κυρίως καλλιεργείται στην περιοχή, έχει πλέον ωριμάσει. Έτσι τώρα, Δεκέμβρη μήνα, η επίπονη διαδικασία του ράβδου (ελαιοσυλλογής) καλά κρατεί. 

Φτάσαμε στο χτήμα πρωί-πρωί. Αρχικά, στρώσαμε τα πανιά (ελαιόπανα) κάτω στη γη, γύρω-γύρω από το δέντρο. Πρόκειται για ειδικά μεγάλα πλαστικά διάτρητα σεντόνια, που πάνω τους πέφτει ο καρπός της ελιάς, όταν το δέντρο ραβδίζεται. 

Στη συνέχεια κόψαμε με αλυσοπρίονο ή και με απλό χειροκίνητο πριόνι, τις κλάρες εκείνες που ήταν γεμάτες με καρπούς ελιάς, καθώς και όσα κλαδιά έπρεπε να φύγουν. Έτσι, συγχρόνως με το μάζεμα της ελιάς, έγινε και το κλάδεμα του ελαιόδεντρου.

Αμέσως μετά αρχίσαμε να ραβδίζουμε το ελαιόδεντρο (ότι έχει απομείνει από το κλάδεμα), δίνοντάς του με το ραβδί αλλεπάλληλα, αλλά με προσοχή, χτυπήματα. Σίγουρα το δέντρο της ελιάς είναι πολύ ανθεκτικό στην κακομεταχείριση. Παλιότερα το ραβδί (λέγετε και δέμπλα) ήταν ξύλινο, τώρα συνήθως είναι πλαστικό.  Ο ελαιόκαρπος, άρχισε να πέφτει σαν χοντρή βροχή πάνω στα ελαιόπανα. Στην συνέχεια γεμίσαμε με τον καρπό τα τσουβάλια (ειδικούς σάκους ή σακιά), ώστε να είναι εύκολο να φορτωθούν στο τρακτέρ και να μεταφερθούν στο εργοστάσιο.

Παράλληλα οι κομμένες και γεμάτες με καρπό κλάρες μεταφέρονται στην "κλαρού", μια απλή αλλά πολύ χρήσιμη μηχανή, που τινάζει τις ελιές από το κομμένο κλαδί και τις οδηγεί κατευθείαν στο τσουβάλι. Η "κλαρού", που μας ακολουθούσε πάντα κατά πόδας, έκανε καλή και πολύ δουλειά.

Η δουλειά δεν ήταν καθόλου εύκολη. Απαιτούσε τέχνη, δύναμη και αντοχή. Σίγουρα, η όλη διαδικασία της ελαιοσυλλογής είναι η πιο χρονοβόρα και κοπιαστική δουλειά του ελαιοπαραγωγού. Εδώ όμως βλέπει και το πρώτο αποτέλεσμα της προσπάθειας ενός ολόκληρου χρόνου.

Διαδικασία παραγωγής ελαιόλαδου

Οι ελιές (ο ελαιόκαρπος) κάθε παραγωγού, σε στοίβες από γεμάτα τσουβάλια, περιμένουν τη σειρά τους για να μεταφερθούν με ειδικά μηχανήματα μέσα στο εργοστάσιο (ελαιοτριβείο ή λιοτρίβι). 

Ο ελαιόκαρπος πλένεται και περνά μέσα από ένα δυνατό κύμα αέρα το οποίο απομακρύνει τα φύλλα και όσα μικρόκλαδα έχουν απομείνει. 

Ο καθαρός πλέον καρπός οδηγείται στον "σπαστήρα", ένα ειδικό μηχάνημα το οποίο συνθλίβει την ψίχα του καρπού και το κουκούτσι, ώστε όλα μαζί να γίνουν ένα μείγμα, μια παχύρρευστη μάζα. 

Στη συνέχεια το μείγμα, η ελαιοζύμη, διοχετεύετε σε ειδικούς θαλάμους, στον "μαλακτήρα", όπου ξεκινά η μάλαξη, μια διαδικασία που κρατά αρκετή ώρα. Η διάρκεια της μάλαξης της ελαιοζύμης και η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείται σε αυτή τη φάση, επηρεάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου που παράγεται.

Το επόμενο στάδιο μετά την μάλαξη, είναι να περάσει η ελαιοζύμη στo "ντεκάντερ" (decanter), όπως συνηθίζεται να αποκαλείται ο οριζόντιος φυγοκεντρικός διαχωριστήρας. Είναι ένα μηχάνημα, το οποίο χρησιμοποιώντας τη φυγόκεντρο δύναμη και κάποιες άλλες μηχανικές τεχνικές, ξεχωρίζει τα υγρά στοιχεία της ζύμης από τα στερεά. Τα υγρά στοιχεία είναι το λάδι και το νερό και τα στερεά είναι τα υπολείμματα από το κουκούτσι της ελιάς, η λεγόμενη πυρήνα (από την οποία σε άλλο εξειδικευμένο εργοστάσιο παράγεται το πυρηνέλαιο).

Στη συνέχεια τα υγρά στοιχεία, δηλαδή το λάδι με το νερό, πηγαίνουν στον λεγόμενο "διαχωριστήρα" (κάθετος φυγοκεντρικός διαχωριστήρας). Στο μηχάνημα αυτό, που στο εσωτερικό του περιέχει δίσκους οι οποίοι περιστρέφονται µε πολύ μεγάλη ταχύτητα, διαχωρίζοντας με αυτόν τον τρόπο το λάδι (ως ελαφρύτερο) από το νερό. Κατά τον διαχωρισμό απομακρύνονται επίσης από το λάδι και κάποιες ανεπιθύμητες προσμίξεις καθώς οι τελευταίες πηγαίνουν στο νερό. Το λάδι καταλήγει σε ειδικό δοχείο ή δεξαμενή. 

Είναι το αποτέλεσμα των κόπων του ελαιοπαραγωγού, μιας ολόκληρης χρονιάς.

_____________

Για το afirimeno.com

Κείμενα και Φωτογραφίες: Takis Ant,

στα ελαιοπερίβολα του χωριού "Αμπελόφυτο" Μεσσηνίας, καθώς και στο εργοστάσιο (ελαιοτριβείο) του Γ. Καραμπότσου.