Ο Νίκος Γδοντέλης, ειδικός επιστήμονας στην τεχνολογία και την συντήρηση των τροφίμων, αναφέρει σχετικά:
«Η κλεφτουριά ζώντας κοντά και συχνά μέσα, στις μικρές ορεινές κτηνοτροφικές κοινωνίες της Πελοποννήσου και της Κεντρικής Ελλάδας, είχαν στην καθημερινή δίαιτά τους σιτηρά με τη μορφή πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού, παξιμάδια, ξινόγαλο, φρέσκο τυρί, κρεμμύδια, ελιές, παστό κρέας, αγγούρια, χόρτα, λάδι και βολβούς. Τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματά τους διαδέχονταν ανάλογα με την λεία τους και μέρες, όπου το κρέας, αρνί και πιο σπάνια κατσίκι αποτελούσε την κύρια τροφή. Δεν έτρωγαν σαλάτες. Το κυνήγι επίσης ήταν επίσης κομμάτι της διατροφής των κλεφτών. Κυνηγούσαν συνήθως λαγούς, πέρδικες, και κυρίως πέδρικες οι οποίες τότε υπήρχαν σε αφθονία.
Τα κρέατα, αμνοερίφια ή κυνήγι, ψήνονταν σε σούβλες στις οποίες περνούσαν είτε κομμάτια από το κρέας είτε ολόκληρο ο ζώο. Άνοιγαν λάκκους στο έδαφος, άναβαν την φωτιά, περνούσαν τα κρέατα στη σούβλα που συνήθως ήταν ένα μυτερό κλαδί και το στήριζαν πάνω από τον λάκκο με δύο διχάλες από κλαδιά που τοποθετούνταν στο χώμα.
Όταν δεν είχαν χρόνο ή δεν ήθελαν να δημιουργηθεί πολύ καπνός και να εντοπιστεί η θέση τους, έψηναν τα κρέατα γύρω από την φωτιά και όχι πάνω από κάρβουνα, για να ψήνονται από τη θερμοκρασία της φλόγας. Άπλωναν μεγάλα κομμάτια από κρέατα σε τσίτες (ξύλινες σούβλες) που έφτιαχναν εκείνη την ώρα. Έτσι έψηναν βιαστικά και έτρωγαν βιαστικά. Πιθανότατα μάλιστα, δεν περίμεναν να ψηθεί τελείως το κρέας και το κατανάλωναν μισοψημένο. Αυτός ο τρόπος υπαίθριου ψησίματος, παραμένει μέχρι σήμερα στην Κρήτη με τα αντικριστά, πρακτική που προέρχεται από τους επαναστάτες του νησιού, τους χαίνηδες που έδρασαν πριν και κατά την διάρκεια του αγώνα στην Κρήτη».
«Στη σούβλα ψένουνε τα αρνιά, παίζουν κλαρίνα και βιολιά», λέει το δημοτικό τραγούδι των τσελιγκάδων του Παρνασσού. Ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής "Σύγγραμμα Μαγειρικής" (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό) πως «είναι ένα μεγάλον πιάτο, εθνικόν ήγουν ελληνικόν, το οποίον μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, …».
«Η κλεφτουριά ζώντας κοντά και συχνά μέσα, στις μικρές ορεινές κτηνοτροφικές κοινωνίες της Πελοποννήσου και της Κεντρικής Ελλάδας, είχαν στην καθημερινή δίαιτά τους σιτηρά με τη μορφή πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού, παξιμάδια, ξινόγαλο, φρέσκο τυρί, κρεμμύδια, ελιές, παστό κρέας, αγγούρια, χόρτα, λάδι και βολβούς. Τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματά τους διαδέχονταν ανάλογα με την λεία τους και μέρες, όπου το κρέας, αρνί και πιο σπάνια κατσίκι αποτελούσε την κύρια τροφή. Δεν έτρωγαν σαλάτες. Το κυνήγι επίσης ήταν επίσης κομμάτι της διατροφής των κλεφτών. Κυνηγούσαν συνήθως λαγούς, πέρδικες, και κυρίως πέδρικες οι οποίες τότε υπήρχαν σε αφθονία.
Τα κρέατα, αμνοερίφια ή κυνήγι, ψήνονταν σε σούβλες στις οποίες περνούσαν είτε κομμάτια από το κρέας είτε ολόκληρο ο ζώο. Άνοιγαν λάκκους στο έδαφος, άναβαν την φωτιά, περνούσαν τα κρέατα στη σούβλα που συνήθως ήταν ένα μυτερό κλαδί και το στήριζαν πάνω από τον λάκκο με δύο διχάλες από κλαδιά που τοποθετούνταν στο χώμα.
Όταν δεν είχαν χρόνο ή δεν ήθελαν να δημιουργηθεί πολύ καπνός και να εντοπιστεί η θέση τους, έψηναν τα κρέατα γύρω από την φωτιά και όχι πάνω από κάρβουνα, για να ψήνονται από τη θερμοκρασία της φλόγας. Άπλωναν μεγάλα κομμάτια από κρέατα σε τσίτες (ξύλινες σούβλες) που έφτιαχναν εκείνη την ώρα. Έτσι έψηναν βιαστικά και έτρωγαν βιαστικά. Πιθανότατα μάλιστα, δεν περίμεναν να ψηθεί τελείως το κρέας και το κατανάλωναν μισοψημένο. Αυτός ο τρόπος υπαίθριου ψησίματος, παραμένει μέχρι σήμερα στην Κρήτη με τα αντικριστά, πρακτική που προέρχεται από τους επαναστάτες του νησιού, τους χαίνηδες που έδρασαν πριν και κατά την διάρκεια του αγώνα στην Κρήτη».
«Στη σούβλα ψένουνε τα αρνιά, παίζουν κλαρίνα και βιολιά», λέει το δημοτικό τραγούδι των τσελιγκάδων του Παρνασσού. Ο Νικόλαος Σαράντης, συγγραφέας του πρώτου επώνυμου ελληνικού βιβλίου μαγειρικής "Σύγγραμμα Μαγειρικής" (1863), γράφει για το «Ψητόν αρνί αλά Γραίκα» (δηλαδή σουβλιστό) πως «είναι ένα μεγάλον πιάτο, εθνικόν ήγουν ελληνικόν, το οποίον μας ενθυμίζει τους αθάνατους ήρωας, …».
Ο Κολοκοτρώνης έκοβε το ψητό με το γιαταγάνι του.
«Στο γερμανικό περιοδικό του 19ου αιώνα «Das Ausland» γράφει ο Ιταλός καπετάνιος του «Σαν Λορέντσο» για την εμπειρία του στην Ελλάδα: «Στη συνέχεια σέρβιραν και το αρνί, δηλαδή το ’βαλαν µαζί µε τη σούβλα του, όπως ήταν, πάνω στο τραπέζι. Ο Κολοκοτρώνης τράβηξε το γιαταγάνι του, έκοψε σε φέτες το ψητό αρνί, µου έδειξε µε το δάχτυλο το κοµµάτι που το προόριζε για µένα, και µε δύο ή τρία τεµάχια ακόµη το πάσαρε σχεδόν στο χέρι µου. Τη μερίδα µου την αποτελούσαν τρεις ή τέσσερις πλευρές -το αρνί ήταν µικρό και το είχαν σφάξει όπως συνηθίζουν εδώ, όταν ήταν δύο εβδοµάδων - και παραβλέποντας όλες τις ευρωπαϊκές προκαταλήψεις µου και μολονότι ο τρόπος του µαγειρέµατός του, µου είχε κόψει την όρεξη, πρέπει παρ’ όλα αυτά να οµολογήσω πως σε όλη µου τη ζωή δεν πέρασε από το στόµα µου µία τόσο εύγευστη λιχουδιά» (...)
Πηγές: cibum.gr , protothema.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου